食道楽

2009/05/15

第4回 埼玉B級ご当地グルメ王決定戦

090504bgourmet1 ちょっとエントリの時期が遅れましたが・・・
かねてより是非参加してみたいと思っていた、『埼玉B級ご当地グルメ王決定戦』第4回大会が、5/3~4日の間、大宮ソニックシティと隣の鐘塚公園を会場に開催されました。近所で開催されるという僥倖を過ごす手はないと、試合日以外は何の予定もないヒマ夫婦は、喜び勇んで出かけました。2日間とも(笑)
090503bgourmet1ソニックシティ内地下1Fが物産観光展会場、公園内がB級グルメ審査会場となっており、とりあえず飢えたさいたま市民約2名は、本能的にB級グルメ審査会場へと向かいました。
主催者発表によると、1日4万人、開催2日間で8万人の来場者だったそうで、当地をご存じの方ならおわかりでしょうが、あの狭い公園に埼スタの観客が2日連続で押し寄せてきたと喩えれば、その混雑ぶりも想像できるかと思います。

090504bgourmet2第4回の今回は、県内各地から腕におぼえの22店舗が、自慢の味を引っさげて一堂に会しました。昨年優勝の『キューポラ定食(川口市)』をはじめ、「あついぜ熊谷」名物『雪くま』、元祖・埼玉B級グルメ『フライ』『ゼリーフライ』(い ずれも行田市)、ワタシが個人的に愛してやまない“こうのすコロッケ”をトッピングした『こうのすコロッケカレー丼(鴻巣市)』、そして第2回王者で、昨年は惜しくも第2位となり今回リベンジを狙う『豆腐ラーメン(さいたま市)』などなど、麺類系、ご飯もの系、揚げ物系、おやつ系、と様々なメニューが出揃いました。

■審査方法

090504bkohaze 各グルメは、1品100~200円と安価。1品購入すると、各店舗より投票券の『こはぜ』(行田市名産である足袋の留め金具.。右写真参照)がもらえます。これを投票所にある22店舗分の投票箱に投票します。購入したグルメそれぞれに1個ずつ投票しても良いし、一番美味しかったグルメに全部投票しても良く、一番多く『こはぜ』を獲得したグルメがグルメ王の称号を授けられる、というルールとなっています。

それでは参考までに、ほんの一部ではありますが、大会2日間にわたりワタシが食したグルメについて、個人的な感想を添えて以下簡単にご紹介いたしましょう。

 

■試食グルメのご紹介

【つみっこ(本庄市)】

  • 090503btumikko 昔から養蚕・機織り仕事の合間に食べていた、いわゆる“すいとん”。本庄が生んだ国学者・塙保己一の大好物だったとか。学校給食にも登場する代表的郷土料理。
  • 今回は、「本格イタリアン」と銘打った新感覚の『つみっこ』が本庄代表として登場。2日目には、本庄市長も応援に駆けつけていました。
  • メインは汁なしの『つみっこ』、別カップにスープがついてきますが、『つみっこ』にスープをかけるのはNG。『つみっこ』はよくかき混ぜてそのまま食べ、時々スープを単独に飲む、という食べ方です。
  • イタリアンと銘打つだけあって、汁なしの『つみっこ』は“ニョッキ”感覚。ほのかにバターかチーズの風味がします。スープがこれまた今まで味わった事のない不思議な味で、形容し難し。
  • 美味しかったので、2日間とも食べましたが、2日目は少し塩味が強く感じました。『つみっこ』とスープを別々に口にするより、試しにやったつけ麺スタイルで食べた方が、個人的には食感も味もほど良く感じました。

【にんじんうどん(本庄市)】

  • 090503bninjinudon新座産のにんじんをうどんに練り込んだ、地域おこしの一品。全国学校給食甲子園に『関東代表』として出場し、全国1329校中上位12校に入賞した実力を誇ります。
  • サンプル写真ではつけ麺的に“つゆ”は別のようなのですが、この競技ではつゆかけスタイル。わかめ、揚げ玉等の具がトッピング。
  • にんじんを練り込み、しっかりと打ったコシのある麺から、丁寧に作られた感が伝わります。ほんのりにんじんの甘みが感じられるでしょうか。
  • うどんとしての完成度は高く、しかしそれゆえにB級グルメとしてのインパクトが薄まった感が。食感も上品で、A~Bの中間グルメという印象です。

【ゼリーフライ(行田市)】

  • 090504bjerry1埼玉県を代表するB級グルメのひとつ。衣のない、ソース味の“おからコロッケ”。発案は日露戦争の従軍兵とのこと。おからだけでは食感も味も単調なので、じゃがいもも入っています。安い材料で簡単手間いらずで美味しいところが、B級の名にふさわしい一品です。
  • 小判型の形から「銭フライ」と呼ばれていたものが転訛して、『ゼリーフライ』となったもので、縁起を担いで“銭富来”と当て字する店もあるそうです。
  • 行列の長さに対して調理スピードが追いつけず、時々販売中断となることも。1人1パックの購入制限をしても、調製現場はてんやわんやの状態でした。090504bjerry2
  • 衣がない分、さっぱりとした口当たり。ソースが無くても美味しいですが、ソースがさらなる味の変化を与えてくれ、どちらも「あり」な味。材料のおからのヘルシーなイメージが、滋味深さを増してくれます。ごはんのおかずにも良しですが、子供のおやつに最適な一品です。

 

【フライ(行田市)】

  • 090504b こちらも埼玉県を代表するB級グルメ。足袋工場の女工さんのおやつとして、昭和初期から食べられていたものが広く親しまれるように。市内には現在、多数の店舗がのれんを出しています。
  • 水溶きの小麦粉にネギ、肉を混ぜて焼き、ソースかしょうゆを塗り味付け。お好み焼きにしてはシンプルすぎ、クレープにしては厚みがあり、両者の中間的な一品です。手早く簡単に作れ、手軽に食べられるファストフード的なところもまた、ゼリーフライ同様、B級の名にふさわしいものです。
  • 『フライ』の名は、ただ単に、「フライパンで焼くから」なのだそうで(笑)
  • 薄味で食感も軽く、おやつに最適。空腹であれば2枚くらいはペロリと食べられそうです。使用材料から受けるイメージもあるためか、確かにおやつ向きで、食事にするには物足りない感じがしますが、小腹が空いた時にはちょうど良い量です。

【豆腐ラーメン(さいたま市)】

  • 090503btofurahmen2 メディアでもたびたび紹介される、岩槻名物。岩槻城址隣の市民会館内にある『レストラン大手門』が調製。豆腐のヘルシーさを売りにしています。
  • 醤油ベースのスープに豆腐と挽肉のほんのり甘めで旨味のある和風あんをかけた、麻婆ラーメンとは一線を画した味に仕上がっています。
  • 090503btofurahmen3ねぎは“岩槻ねぎ”を使用とのことで、お隣のブースの『岩槻ねぎの塩焼きそば』(さいたま市)と並んで、岩槻ブランドを売り込んでいました。
  • 優勝候補の常連は今回も健在。長い行列がコンスタントに続いていましたが、調理の手際もこれを心得て、非常に回転良く作られていたため、並んでもそれほどストレスを感じませんでした。
  • 食べながら、どこか懐かしさを感じていたら、、、思い出しました。さいたまの庶民の味『娘々』の“スタミナラーメン”と似通った食感と味です。“にら”は入っていませんが、ほんのり甘い醤油ベースのあんかけスープに、“スタミナラーメン”よりさっぱりとした味が安心感を与えます。“スタミナラーメン”を知るさいたま市民には、馴染みやすい一品かと思います。

【すったて(川島町)】

  • 090504bsuttate農作業の合間の夏バテ解消食として親しまれた、川島町の土料理。味噌、胡麻、野菜をすりつぶして冷たい出汁で割り、さらに氷を入れた冷製味噌汁を、うどんの付け汁にして食すのが一般的なようですが、こちらも『にんじんうどん』同様、会場の都合上かけ汁スタイルで出品されました。
  • 簡単に表現すれば、「“冷や汁”のうどん版」。 うどんをごはん(または麦飯)に替えれば、この類の品は日本各地の夏の農村でよく食べられています。これに潰した豆腐が入れば、まさに宮崎版・冷や汁といったところ。
  • 夏の食欲増進と体温低下に欠かせないミョウガと胡瓜が入っています。胡麻も栄養価の面で貢献しています。少し時間が経ってから試食したのですが、氷がずいぶん溶けていたにもかかわらず、ほど良い濃さに。しかし麺の都合を考えれば出来たてを食べた方が良さそうですが、味の濃さはどうなのでしょう・・・
  • この日は気温が高く、『雪くま』同様、こちらも人気がありました。味もおおむね想像通りで美味しいのですが、ワタシ個人として“冷や汁”自体に目新しさが無いためか、可もなく不可もなく。氷の溶け加減で味の強弱や硬軟が決まる不安定要素があることも気になりました。

【煮ぼうとう(深谷市)】

  • 090504bniboutouご存知、深谷の郷土料理。山梨の『ほうとう』、群馬の『おきりこみ』と並ぶ、関東の代表的な幅広麺と称されています。かの日本経済の礎を築いた渋沢栄一も無論好物だったとか。
  • 全国ブランドの“深谷ネギ”をはじめとした野菜を使った、具だくさんの煮込み麺。『ほうとう』と異なり、麺は薄く、汁も小麦粉の濃度がそれほどない、しょうゆ味のさっぱり仕立てが一般的。
  • 出品の『煮ぼうとう』は、さらに汁がさらさらとしていて、具だくさんの幅広うどんといった感じ。具、麺、汁それぞれが手間をかけて丁寧に作られた感が伝わり、上品な味わいに。このレベルならB級の域は超えているのではと思います。完成度が高いのことが、かえって意外性と新鮮味を失わせてしまうという皮肉さが“B級”の悲しさでしょうか(^^; 味・食感ともに、一番バランスの良い一品でしたが、他のグルメに比べ印象が薄くなりました。

・‥…━━━☆・‥…━━━☆・‥…━━━☆

■審査結果

予想以上の来場者数で、投票券の『こはぜ』が不足して、午後には無くなる店舗続出のなか、来場客による投票は行われました。
さて。
第4回大会の審査結果は・・・・・・

 優 勝:豆腐ラーメン(さいたま市)

 第2位:岩槻ねぎの塩焼きそば(さいたま市)

 第3位:すったて(川島町)

さいたま市代表2品が、ワンツー・フィニッシュを飾りました。
豆腐ラーメン強し!見事2年ぶりに王座に返り咲きました。『塩焼きそば』が大健闘の2位。メニューとしての目新しさは少なくても、食材等の内容に自信を持って勝負したのが支持を受けたようです。食べてみたかった・・・(^^;
『すったて』はメジャー・グルメ『煮ぼうとう』を抑えて堂々の3位。今後、川島町のブランド化に弾みがつきそうです。

今年の大会について、詳しくはこちらをご覧ください。

2日間の大会で8食(つみっこ2食)、合計1600円で2日間・2人分の胃袋を満たしてくれ、こんな安上がりで楽しく連休を過ごすことができ、大変満足いたしました。
また次回が楽しみです。

 

おまけ:
090503bkobaton ソニック地下で開催されていた物産観光展に連携して、会場隣にある休日定休の『そぴあ』も営業をしていました。コバトングッズのコーナーに行くと、トートバッグが売られていました。
色は4種類、赤・白・黒・紺があったのですが、紺はあるのにオレンジ色が置いていないことについては、あまり突っ込まないよう090503bkobaton2にいたしまします( ´艸`)
もちろん、ワタシは赤を買いました。
コバトン・・・ホントに『うぃあー』釣るの、うまいなぁ(笑)

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2007/07/24

『浦和っ子』の心意気

070724masuya 週末、『浦和まつり』でも見物しようと、ぷらりと浦和の街に出かけてみました。
早い時間に出かけたこともあって、浦和の街は、まだまつり支度であわただしく動いていました。
土用の丑も近いし、たまには“うなぎ”でも食べようと思い立ち、中山道ではあのRV店前の『Y崎屋』と並ぶ有名店であるこの店にお邪魔することに。

店内には、まつりの日ということもあって、家族連れや法被姿のお客が多く訪れて、そこそこ繁盛しておりました。
われらも昼間っから日本酒をちびりちびり舐めながら、肝焼やうざくを肴に、浦和名物の味を堪能しておりました。

すると。

近くのテーブルに注文を持って来た女将さんが、配膳中、テーブルのビールグラスが手にかかり、ビールをこぼしてしまいました。
さあ、大変です  ((((;゜Д゜)))
お客は法被姿の壮健そうな町の顔役といった風情の、ちょっと迫力ある風貌の男性。こわばる女将さんの表情。。。どうなることかと、緊張した空気が一瞬店内に流れ、私も息を呑んで見守りました。

すると。
ビールをこぼされた男性客は、女将さんにこう声をかけました。

 「お!大丈夫かい? おれはいいんだ、大丈夫かい?」

緊張した店内の雰囲気が一転、和やかな空気に包まれました。

そうです、この懐の深さが、浦和の男です。
少々のことでガタガタ文句を言わないのが、浦和っ子の心意気。
どっしりと構えて、かつ相手を気遣う寛容さが、浦和の街の優しい雰囲気を醸し出しているのかも知れません。

思いがけなく良いものを見せてもらいました。
うなぎの味も、さらに滋味深く感じられました。
070724urawamaturi2うなぎも勘定書きの額面も、どちらも大変結構でございました(笑)。

店を出て、せっかく近くなので、おなじみの調神社に立ち寄り、レッズの勝利を祈願してきました。
近年はバージョンアップしたせいか、御利益バツグンのお社ですね(笑)。

 

070724urawamaturi1 お参りを済ませたあとの中山道は、だいぶ祭り支度が調ってきました。
しかし、お腹も胸もいっぱいになったダンナと私は、RV店と須原屋に立ち寄って、神輿が練り歩きだしたころにはすでに満足モードになってしまい、浦和の街をあとにしたのでした。

めでたし、めでたし。。。      はて?(謎;

 

070724urawamaturi3 追記その1:
中山道の、しかも浦和のど真ん中に、こんな出店がありました。
何だか合わないなぁ... (´∀`;)

追記:
注文したうなぎの写真が無いのは・・・
写真を撮るのが恥ずかしかったからです。
♪あ~あ 小市民 (^^;

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2007/05/16

『手前麦味噌』その後~完成

ゴール裏の某中年主婦サポが挑戦中だった、あの『麦味噌づくり』の顛末や如何に・・・

てなわけで、仕込んだのが1月下旬。あれから3ヶ月が経過しました。
いよいよ樽から出してみることに。 ((((;゜Д゜))) ガクブル...

と、その前に。

■仕込み1ヶ月後の『天地返し』の状況

070304miso 3月初旬(2月は28日なので、この頃がちょうど1ヶ月くらい)に、味噌の『天地返し』を行いました。この頃は、まだ水(たまり)が上がっておらず、味噌も少々固い感じでした。
アルコール消毒をした手で、2種類の味噌(ひとつは材料そのまま、もうひとつは茶碗一杯分の伯母の味噌をブレンドしたもの)の天地を返しました。
この時、すでにこの2つの味噌の「違い」が表れていました。
後者の“ブレンド味噌”のほうが、柔らかく、香りがあり、味もまろやかでした。おそらく混ぜ込んだ味噌の作用で発酵が進んだものと思われます。かたや“そのまま”の味噌も、発酵は少し遅れ気味でしたが、それなりに味噌の風味があり、熟成は順調な様子でした。
「むふふ・・・」と、2ヶ月後を楽しみに、周囲の味噌をキレイに拭き取り、再び和紙を被せ焼酎で湿らせ、ラップで蓋をし直しました。

■仕込み3ヶ月後の『樽出し』070516miso1

そして昨日。いよいよ樽から味噌を出してみました。
かなりカッコ悪いんですが(^^;、直射日光遮蔽と温度管理のために、こんな感じで段ボール箱で樽を覆って熟成させました。
いよいよ、この「神秘のヴェール」(?)が取り外されます。

 

070516miso2 右の樽が材料“そのまま味噌”、左の樽が伯母の“ブレンド味噌”です。
できるだけ空気と遮断させるために、蓋下に被せた上からさらに樽の外側も包んでおいたビニール袋を外します。

 

蓋を開けてみると、“たまり”が浮いていました。070516miso3指で舐めてみると、たしかに醤油の味がします。ただし、普段食卓で使う醤油よりははるかに味薄く塩辛く、、、(>_<)
味噌と醤油を合わせたような香りが、ほのかに鼻をくすぐります。(左:ブレンド味噌、右:そのまま味噌) 

無事、カビも付着しておらず、順調な仕上がりです。3月に『天地返し』をした時より色が濃くなっており、熟成が進んだことを示して070516miso4います。
とりあえずそれぞれ混ぜたところ、、、やはり感触が違いました。“ブレンド味噌”のほうが柔らかく滑らかで、香りが立ちました。

それぞれひとつまみ試食してみたところ・・・
材料“そのまま味噌”は、それなりにできあがっていますが、070516miso5塩味が先に立ち、少々硬い味と質感。かたや伯母の“ブレンド味噌”は、同じく塩味が先に立ち味に少々硬さがあるのですが、柔らかく甘みがあり芳醇な味わいがありました。
「おー、味噌できてるぞー!」 (ノ^◇^)ノ ワーイ
と、ウキウキしながら、冷蔵庫に入れるための袋詰め作業をしました。今回は初めての味噌づくりだったので、安全を見てこの程度で発酵を止めよう、との判断です。

070516miso6 それぞれ袋に詰めたもの。
仕込み当初、適当に2分割したので、“そのまま味噌”が約3.0㎏、“ブレンド味噌”が約2.8㎏、合計約5.8㎏の味噌ができました。
つまり、

 大豆1.0㎏(乾燥)+麦麹2.0㎏(乾燥)+塩0.64㎏+煮汁0.94㎏(㍑)
 =材料約4.6㎏ → 完成品約5.8㎏

となりました。
1.2㎏分は、豆を煮た時の水分含浸重量となりましたが、確かに体積的にも2倍程度に膨らみました。

今回は初めてと言うこともあり、できるだけ失敗しないよう規定量の塩を使いましたが、わが家的には少々塩辛く、硬い味の仕上がりとなりました。風味も、まだまだ理想の味には程遠いものがあります。当たり前ですが、今のレッズ同様、最初からうまくいくわけがない(笑)。
「熟成」という作業は、奥が深いものだと、身を持って知りました。。。
これらの課題を克服すべく、さらなる修行と研鑽を積みたいと思います。

今後、多少は冷蔵庫でゆっくりと熟成が進むでしょうから、今食べている別の味噌を食べ終わるまで、気長に待つことにします(約1年後、今回作ったこの味噌を食べ終わる頃に、ちょうど良い味になってしまいそうな気が・・・/笑)。

明日にでも、実家の母に送ってみようかと思います。亡くなった伯母の味噌を混ぜた“ブレンド味噌”の味は、母が伯母を思い出すような、懐かしい味となれるかどうか・・・。まだまだだよ、絶対(笑)

追記:
けさ、この味噌で味噌汁を作りましたが・・・
いかんせん、最近の体調不良で味覚障害になってしまったため、味はよくわかりませんでした(とほほ)。どの食べ物も、塩味だけが過剰に感じられるのですが、いわゆる「旨味」の味覚が鈍化していて、、、_| ̄|○
ダンナ曰く、「確かに塩味が先に来るね。だけど味噌できてるよ」とのコメントでした。
 #つまり決して「褒め言葉」ではない、ということで...(´д`)
味覚が戻ったら、またこちらに補足追記します。

07年5月22日追記:
味覚が戻りました。
昨夜、“そのまま味噌”のほうで、『なすの肉味噌炒め』を作ってみました。
 こ れ は 美 味 で し た (ノ^◇^)ノ
また、鰹節の粉と味噌を椀に入れ、お湯で溶いて簡単な味噌汁を作ってみたところ・・・
ダシを利かせて味噌の量を控えると、結構イケました。
ひょっとしたら、“ブレンド味噌”より“そのまま味噌”のほうが出来が良いかも知れません。
しかし、まだ味が硬く熟成が足りない感じです。しばらくは冷蔵庫で眠って貰うことにします。

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2007/02/22

カレー鍋

このところの暖冬で、白菜やネギなどの冬物野菜が売れなくて、生産調整のために、トラクターなどで野菜を潰す報道を頻繁に見かけます。
なんと、もったいない・・・(つ;д`)
しかし、わが家では、そんな季節感は関係ナシ。
週末は、毎週『鍋』です。
関東の死ぬほど暑い、真夏の夜にも、週末は『鍋』。
簡単だし、試合帰りにすぐできるし、野菜不足のカラダを毎週「リセット」してくれる、健康維持にはもってこいの最適メニューだからです。大病もせず元気にスタジアムに行けるのも、毎週食べる『鍋』のおかげだと思っています。
“サポ食”として、ご推薦します(笑)

しかし、毎週毎週食べていると、そこはやはり人情でして、 
 「たまには変わった鍋を食べてみたい」
と、ふと考えるもの。

ひと月くらい前、TVでやっていた『カレー鍋の素』に興味を持ち、わざわざ新宿の小田急ハルクまで買い出しに行きました。

商品は、これ↓

070211currey1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

製造元は『富貴食研』というメーカー。472円也。他にも同価格で『ごま鍋の素』『豆乳鍋の素』などの商品もありましたが、とりあえず初志貫徹(゜▽゜)、予定どおりゲットしてみました。
鍋の具材は、パッケージ裏面の調理例をおおむね参考に、

  豚しゃぶ肉・キャベツ・にんじん・たまねぎ・
  豆腐(焼をチョイス)・キノコ類・長ネギ・水菜

などを選んでみました。

これらの材料の、投入例写真は、こちら↓

070211currey2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

わが家で一番年季の入った家電製品『グリル鍋』(13年選手)のため、美観に少々難がございますが、何卒ご容赦下さい m(_ _)m
よくある“調理の一例”みたいな、お行儀よく具材を並べたヤラセ映像ではなく(笑)、表現そのまま、わが家のありのまま「投げ込んだ」様子がよくおわかりになるかと存じます。
 #だけど、ちったぁ飾れや! ヽ(`へ´)ノ

さて、肝心の「お味」のほうですが。簡単に感想を挙げてみますと・・・

  • いわゆる『カレーライス』のカレー味と一線を画しています。食べ続けても飽きが来ません。
  • 飽きが来ない要因としては、おそらく、「ダシ味が利いている」「とろみが無くサラサラ」「豆乳でまろやか」「油分が少ない」「薄味なのにかなりスパイシー」、などの理由にあるのではと考えます。確かに味・油分・とろみが濃いと長時間食べられませんので、このあたりが工夫されているのでしょう。
  • 鍋の定石ですが、時間の経過とともに、味が変化してきます。これも飽きの来ない要因ではないかと考えます。

端的に言えば、

 「思いつきそうで思いつかない、不思議な感じの、真似のできない味」

といったところでしょうか。
添加物や化学調味料を使用していないスープですので、おそらく、家庭独自での味の再現には、かなりの技量と物量と時間が必要かと推察します。相当研究されている味とみました。

ちなみに先週、カレーうどんで有名な『古奈屋』(大宮そごう店)に行って、味の確認作業をしてきました。古奈屋のカレーうどんは、それはそれで美味しく大好きですが、

 古奈屋のカレースープの味ともまた違います。

という情報だけ、ご提供させていただきます。

久々に、珍しい味に巡り会いました。
3月までの季節商品だそうです。ご興味を持たれた方は、是非。

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2007/01/31

『手前麦味噌』づくりに挑戦!

ちょっと奥さん、久々の「料理ネタ」ですよ。 (゜▽゜)

ゴール裏の中年主婦サポなんですが、麦味噌づくりに挑戦することにしました(笑)。

結婚生活で、まず争点となるのが、味噌、醤油など家庭のベースとなる「味」。米の品種の論議よりも、食卓の運命を左右する、原理的にして最大級の問題であります。
私は九州出身なので、味噌は甘口の「麦」。(醤油も甘口。)
結婚して10年余、わが家では、道産子のダンナを麦味噌で飼い慣らすことに成功(笑)、現在に至っています。
特に、わが家では、鹿児島の伯母の手作り麦味噌を長年楽しんで来たのですが、残念なことにその伯母が2年前に他界してしまいました。その後、残った味噌を実家と分け合いながら大事に食べてきたのですが、2年が経過し、そろそろ底をついてきたのです。

そこで一念発起、「自分で味噌をつくろう!」という結論に到りました。
また、味噌を仕込むのには、1~2月の寒い時期が適しているということで、タイミングもOK。
「最初からうまくいかない」との覚悟も決めて、ちょうど仕事が一旦締め切りで区切りが着いた先週末、仕込みに挑戦してみました。

【注意】
下記、作り方をご紹介いたしますが、成功したわけではございませんので、ご注意ください。現在、試作中です。
結果は、2007年5月の連休ごろに判明します。お楽しみに。

 ===>できました。その顛末はこちら をご覧ください。。。

(1) 材料070130miso1

大豆:1kg(北海道産 大袖振大豆)
麦麹:2kg(岡山県産 丸麦こうじ)
塩  :640g(奥能登産 天然塩)
大豆の煮汁:940g
 ※約5kgの麦味噌ができます。

材料は、これだけ。至ってシンプル。
ただ、配合の歩合は人それぞれ違うようで、どれにしようか迷ったものの、甘口の麦味噌の場合は、大豆量の2倍(以上)の麹を使うレシピが多いようでした。
今回は、熊本の池田屋醸造さんの配合を参考にしました。


以下、『作り方』は、麹と配合が異なるだけで、米味噌づくりにも適用できます。
(配合は、上記池田屋さんサイト参照)

(2) 準備 070130miso2
前の夜に、豆を洗い、たっぷりの水に浸けておきます。
2倍量以上に膨張しますので、そのまま煮るために大きな鍋に浸けておきます。
ちなみに、わが家では右下写真の寸胴鍋(径18㎝、約4.5L)を使用しましたが、浸けている間に、1kgの豆が、鍋口3㎝下くらいまで膨張しました。 (((;゜Д゜))
最低でも10時間は、豆を水に浸けてください。

(3) 豆を煮る
070130miso3弱火でコトコト、豆が指でつぶせるほど柔らかく煮ます(4~6時間ほど)。
最初の沸騰時に大量の「アク」が出ますので、丁寧にすくい取ります。途中もその都度出た「アク」はすくいます。
ここは“試し”なのですが、ある程度煮えたところで火を消して、豆に煮汁の甘さを含ませてみました。冷えたところで再度煮直しました。別にやらなくてもいいのですが、何事も実験です。。。時間のある方は試してみてください。
 #実は、「豆と麹を合わせる大きな器がない!」ことに気付き、あわてて買い物に走ったため、必然的に長時間火を消したわけですが(笑)。
“合わせ”用の大きなボウルを事前にご準備ください(^^;

070130miso5_1(4) 容器の消毒& 麹の塩きり
豆を煮ている間に、仕込み容器を消毒します。長期間放置するので、消毒は念入りに。今回は、漬物容器を使い、熱湯&アルコールスプレーで消毒しました。焼酎を使っても良いようです。
ついでに、作業に使うボウルやマッシャーなどの容器も消毒することをおすすめします。

麹と塩を混ぜ合わせます(塩きり)。070130miso4
緊急調達した大きな容器は、300円そこそこの「洗い桶」(笑)。巨大なボウルは普通のスーパーでは売ってないようなので、業務用の器具を扱う店で買い求めたほうがよさそうです。
なお、最後の仕上げの「ふた」に使用するため、塩の分量の1割程度は残して、麹と混ぜあわせておきます。

 

070130miso6(5)大豆をつぶす
大豆が温かいうちに、手早くつぶします。
全量を一気につぶすのが難しい場合は、作業する分ずつ鍋から取り出してつぶします。最初、バーミックスを使ってつぶしていたのですが、キレイにつぶれてしまいました。普通はこれでいいのですが、しかし私は、伯母の味噌のように豆粒を多少とも残したいと思い、途中からマッシャーでつぶすことに。見事に筋肉痛が070130miso72日後に襲ってきました(笑)。豆の粒々感を残す、残さないはお好みで・・・。マッシャー、ミキサー等の他に、すり鉢でも当然OK。煮豆を袋詰めして上から(道具を使って)押しつぶすのも一案です。
上写真は、マッシャーでつぶしている様子、下写真は、つぶし終えた煮豆です。こんな程度で・・・という記録も兼ねて(^^;


(6)
070130miso8 麹、大豆、煮汁を合わせる
1kgの煮豆と、2kgの麹を混ぜるのは・・・予想以上に大変でした。ボウル代用の洗い桶が、いっぱいいっぱいです  (((;゜Д゜))
このままでは混ぜられないので、麹と煮豆を半量ずつざっくり混ぜ合わせ(上写真)、分量の豆の煮汁の半量を混ぜ込みながら、全体を馴染ませました。もう半分の材料も同様に混ぜ、同じ状態になったところで 、全体を混ぜ合わせました(下写真)。070130miso9
ここで、今回はさらに実験してみました。
できた味噌を2等分し、ひとつはそのまま、もうひとつには伯母の味噌を混ぜ込んで(飯腕1杯分くらい)、2種類の味噌を仕込むことにしました。伯母の使った麹と味を引き継ぎたい、という思いです。。。

(7) 樽に詰める 070130miso10
ハンバーグをつくる要領で、野球ボール大の“味噌玉”をつくり、これを容器の底に投げつけます。空気が入らないようにするためです。空気が入るとそこからカビが出ますので、注意して作業します。
充填し終わったら、表面を平らにならします。

(8)仕込む 070130miso11
カビが付かないよう、容器の周囲に付いた味噌などは、アルコールや焼酎などできれいに拭き取ります。
平らにならした味噌の表面に、(4)で残しておいた塩をまぶします。
つぎに、焼酎(私は“芋”使用)に浸した和紙で、表面をぴったり覆います(防腐のため)。そのうえからラップで空気が入らないように、表面や周囲にフタをします。この作業をしている間にも、す070130miso12でに麹がほんのり発熱して、「お、生きてるな」と感じました。
あとは、容器付属の中ブタを落として、重しを乗せます。
長期間の保存状態が清潔に保たれるよう、フタの内外、容器の外周もアルコール等で丁寧に消毒しておくと安全です。
忘れないように、日付や分量を書いたラベルを容器に貼り付けました。より密閉性を高めるために、ポリ袋を容器の口からかぶせて、ひもで縛ります(撮影用にひもの位置を下げています。070130miso13_1実際はもう少し上部で縛っています)。容器が汚れないように、全体をポリ袋に入れて、万全にしてみました。

(9)熟成・チェック

仕込んでから1ヶ月後に、天地を「かえし」ます。
麦味噌の場合は、3~4ヶ月で熟成するそうです。米味噌の場合は、1ヶ月後、梅雨明け、9月頃・・・と、様子を見るようです。

さてさて、まずは、来月かぁ・・・乞うご期待(^o^)/

 ===>このつづきは、こちら

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2006/09/22

栗ごはん

久々に料理ネタを。。。
 注)久々に「料理をした」という意味ではございませんよ

到来物の栗を使って、栗ごはんを作ってみました。
『栗ごはん』は、作ったことのある人ならおわかりかと思いますが、、、年にそう何回も作れる料理ではないのです。また、早い時間から下ごしらえなどの作業ができないのです(理由ついては、後述。)
一年ぶりの『栗ごはん』、さてその出来栄えは・・・

■鬼皮を剥く060922kuri1
当然ですが、まずは栗を剥かねば何も始まりません(笑)
朝から水につけて皮を柔らかくしておいた栗との、長時間の格闘が始まります。
まずは鬼皮を剥ぐ作業。包丁の下刃の角部を使って刃を入れ、親指と刃の間で鬼皮を挟んだら、力づくで皮を剥がします。慣れてくれば“カパッ”と塊で剥げるようになりますが、それでも力は必要です。栗の底部(ザラザラ部分)は一緒に“カパッ”と剥げないので、この動作に加えて別に刃を当てて剥きます。
写真は鬼皮が剥きあがった栗たち。

■渋皮を剥く060922kuri2
すでに疲れましたが、ここでくじけるわけにはいきません ヽ(`へ´)ノ
渋皮は、根菜の皮を剥く要領で作業しますが、野菜の時よりも力が必要です。しかし単純に力を入れ過ぎると、厚剥きとなり“捨てる身”が多くなり勿体ないです。この微妙な力加減の調整が指に大きな負担を与えます。できる限り薄く剥こうとするので、親指の腹に刃が容赦なく当たります。指の疲労と痛さとの格闘。根気が必要な作業です。
写真は渋皮を剥いた栗たち。
たった27個の栗を剥くのに、2時間もかかりました。
もう指は力が入らずボロボロ状態。

そうなんです。
『栗ごはん』の皮剥きは大変な作業なので、何回も作りたくないのです。
また、作業後は手が痛くて力尽きるので、できるだけ遅い時間にやらないと、あとの仕事ができなくなるのです(字が書けなくなります)。

■調理する060922kuri3
米3合を準備しました。
鰹と昆布で採ったダシに、みりん、酒、薄口醤油、塩で味付けした調味液を、炊飯釜の目盛りより少々多めに入れました(栗を焚く水分も少しは必要なので)。水量を計ったあと、栗27個を投入。また、味のコク出しに千切りにした油揚げを1枚入れました。この油分で、炊きあがったごはんが混ぜやすくなるだけでなく、粒が潰されずに食感も良くなります。
あとはお釜まかせ。。。

■完成060922kuri4
ごはんはふっくら、栗もホッコリと炊きあがってくれました。
白ごまをトッピングして完成。ベランダで育てている山椒の木の芽を添えたいところだったのですが、紅葉していて使用不可(笑)。秋ですね・・・。
 #そのうえ木の芽が青虫にだいぶ食われて無くなっていたことはダンナにはナイショだ(笑)
写真は盛りつけかたが悪いのか、撮影の腕が悪いのか・・・あまり美味しそうに見えませんね。残念。
しかし実食してみると、見た目と大違いで美味しくできていました。

3合炊きましたが、栗の分だけ嵩増しされるので、たくさんの『栗ごはん』ができました。
しかし、昨夜とけさのご飯、ダンナの弁当で、簡単に無くなってしまいました。
苦労して作ったものがあっけなく無くなるのは残念な気がしますが、その逆になかなか無くならないと悲しくなります。“料理の心”は矛盾するものですね(笑)

秋の味覚『栗ごはん』。
“食べる専門”の方も、是非一度、栗から剥いて作ってみてはいかがでしょう。難しいことはないのですが、手間のかかる料理であることを体感すれば、美味しさも倍増しますよ。
栗を剥く作業を手伝うことでもいいでしょう・・・奥様&お母様のご苦労が少なくなれば、『栗ごはん』が食卓に登場する回数が増えるかも知れませんよ。(゜∀゜)

“空腹”と“手間”は、最高の調味料ですね。

追記:
やっぱり今日は、指が痛いです。力が入りません。仕事したくないですできません。

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2006/06/01

五目豆@リベンジ

久々に、食ネタを・・・(^^;ゞ

以前、ご紹介した五目豆
ずぼらして作ったことがアダになり、前回は失敗に終わってしまいました。
そのショックからか、前回作ったのって・・・昨年の9月!
本人にあまり自覚はなかったものの、よほど堪えていたらしい。。。

昨日の昼間、急に思い立って、前回の「リベンジ」を突如決行 ヽ(`へ´)ノ

  1. ポットの残り湯を使い、豆を圧力鍋で数時間浸す。
  2. 圧力鍋を火にかけること7分、蒸気を抜く。
  3. 昆布の角切り、にんじん、コンニャクを投入。さらに数分加圧。
  4. 10分間蒸らした後、蒸気を抜く。
  5. 調味料(黒砂糖、醤油、みりん、塩少々)を入れ、好みの濃さまで煮詰める
  6. 盛りつけるまで鍋のまま冷やす(ふたを必ずすること)。

   ※2~4の段階では、必ず“落としぶた”をしてください
     (豆皮が飛び散り、蒸気穴をふさぐため)

さて今回のお味は・・・ (((;゜Д゜))) ド、ドーシヨ
    ↓
    ↓
    ↓
上出来でした (^o^)/

豆の皮もはがれずシワもなく、ふっくらと炊けていました。
味の方も、ほどよく煮含まれておりました。
確かに、材料をしっかり柔らかくしてから調味料を入れているので、味が早く染みました。

カレーでも肉じゃがでも、『煮物』というものは、火を止めてから温度が下がることで、じっくり味が浸透していくものですね。
煮物料理は奥深いです。

今回は、成功! ということで、ご報告いたします。 (ノ^◇^)ノ

 #あ、ゴボウ入れるの忘れた。。。 _| ̄|○

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2005/10/14

さつまいものミルク煮

051014imo 今年は五穀豊穣で、安くて美味しい食材がたくさん出回っています。お米も安くて助かります。

さて、秋の代表的味覚といえば「さつまいも」。
私の故郷・鹿児島の方言では「からいも」と言います。蛇足ながら、鹿児島県人が話す東京弁は「からいも標準語」と言われます(笑)。
幼い頃、さすが土地柄で“おやつ”といえばこればっかりで・・・うんざりして実はキライなのです。母親はといえば、戦時中イヤと言うほど食べ飽きた食材のはずなのに、死ぬほど好物(゜▽゜;)・・・彼女のソウルフードなんです(食べ過ぎたことで逆に洗脳されたのか???)。

私もお年頃(?)になったのか、急に「からいも」が食べたくなってしまったのです。
ちょうど近所のジャスコのデモで試食したら美味だったので、写真の料理を作ってみました。
ではレシピ。
適当な大きさに切ったさつまいもを鍋に入れ、牛乳をひたひたくらいに入れる。
砂糖とレーズンを入れて火にかけて、汁気が無くなる程度まで煮て、仕上げにバターとシナモンを入れて混ぜる。
たったこれだけである (ノ^◇^)ノ ワーイ

食べてみると意外に美味しいですよ(^-^)
総菜としてもおやつとしてもイケてます。お弁当のすき間埋めにもGOODです(笑)。
余ったイモや冷蔵庫の片隅で眠っていたレーズンで作った割にはお得感ありました。
男性にも簡単にできる簡単料理です、ぜひお試しアレ。

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2005/10/11

ぬか漬け

6月中旬から、ぬか漬けをはじめた。
少量のぬか床が実家から送られてきたのが事の始まりだったのだが、何でも糸島(福岡)の“日本一美味しい”ぬか床だとのふれこみで、我が家にやってきた。
漬け物に興味の無かった私だが、今回は珍しく、ぬかの“養育”に熱中している(^^ゞ

以来4ヶ月、いろいろこのぬか床は変遷を遂げている。
混ぜるのをサボったりしたとき、酸っぱくなった。その際、酸味中和のための卵の殻・粉カラシ・鷹の爪などをを入れたりしたが、市販の『ぬかみそからし』を入れたらば一発で効いた(笑)。
先月1週間留守にしたときは、表面に敷いた発酵止めの塩が利きすぎて塩辛くなった。
いりぬか&ぬかみそからし等を足して、鷹の爪・山椒など香辛料を加え、1週間ほどは「捨て漬け」とあきらめ塩辛い成果を水で塩抜きして食べた。

さてさて、ここ3日くらい前からぬかの調子が良くなったようで、塩加減も良くなってきた。
しかし、、、当初の「うまみ」が少し薄れてきたような気がする。
酸味消しの方法は少々わかったのだが、「うまみ」を増す方法がイマイチよくわからない。
ビールでも足そうかと思ったが別物になるし、糀を加えると良いとも聞いているが、具体的にどうしたらいいのかわからない、、、です。

どなたか、良いテクをご存じであればご教授ください m(_ _)m
【漬けるドットコム】http://www.tukeru.com/ は時々参考にしてます。

051010nuka ウチではよくキュウリ、にんじん、大根、かぶ、長いも、などを漬けて楽しんでます。
写真は、先週末に漬けたキュウリ、にんじん、かぶです。昨日取り出して食べたら味が良くなっていて安心。でももう少しうまみが欲しいなぁ。。。
あれこれやっているうちに、ぬか床も増えてきてしまった。ご希望の方、床をお分けしますよ(^^)。

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2005/09/29

五目豆

050929mame

久々に豆を煮た。
珍しく失敗してしまった (^^;ゞ

半日ほど水に浸けて戻した大豆をコトコト煮て、他の具材(昆布、コンニャク、にんじん、など)を入れてさらに長時間煮て作った。
ただ、今回は圧力鍋でなく(本音→圧力鍋の扱いが面倒だったから)、基本的に普通の鍋で根気よく煮てみたのである。圧力鍋を買うまではこうして作ったのだから、時間がかかる以外は、さほど差はでないと思っていた。

しかし・・・豆が固いのである。2、3度煮直してみたのだが、どうもうまくいかない。
仕方なく昨夜の献立は1品減り(泣)、翌朝に期してみることにした。
そしてけさ。
煮直して試食するも、確かに昨夜よりましではあるが、“ふっくら感”がなく、味も浸みていなかった。
「???」と思いつつも、ダンナの弁当にコソ~リと入れた (゜▽゜;)

なぜいつもどおりにいかないのだろう・・・とあれこれ考えて、ひとつだけ思い当たるフシがあった。

消費期限が昨年の豆をケチって使ったからだ。。。 ((((;゜Д゜))))

ダンナにはナイショにしておこう。。。
今夜もまた煮直してみるとするか (´д`)

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