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2007/05/16

『手前麦味噌』その後~完成

ゴール裏の某中年主婦サポが挑戦中だった、あの『麦味噌づくり』の顛末や如何に・・・

てなわけで、仕込んだのが1月下旬。あれから3ヶ月が経過しました。
いよいよ樽から出してみることに。 ((((;゜Д゜))) ガクブル...

と、その前に。

■仕込み1ヶ月後の『天地返し』の状況

070304miso 3月初旬(2月は28日なので、この頃がちょうど1ヶ月くらい)に、味噌の『天地返し』を行いました。この頃は、まだ水(たまり)が上がっておらず、味噌も少々固い感じでした。
アルコール消毒をした手で、2種類の味噌(ひとつは材料そのまま、もうひとつは茶碗一杯分の伯母の味噌をブレンドしたもの)の天地を返しました。
この時、すでにこの2つの味噌の「違い」が表れていました。
後者の“ブレンド味噌”のほうが、柔らかく、香りがあり、味もまろやかでした。おそらく混ぜ込んだ味噌の作用で発酵が進んだものと思われます。かたや“そのまま”の味噌も、発酵は少し遅れ気味でしたが、それなりに味噌の風味があり、熟成は順調な様子でした。
「むふふ・・・」と、2ヶ月後を楽しみに、周囲の味噌をキレイに拭き取り、再び和紙を被せ焼酎で湿らせ、ラップで蓋をし直しました。

■仕込み3ヶ月後の『樽出し』070516miso1

そして昨日。いよいよ樽から味噌を出してみました。
かなりカッコ悪いんですが(^^;、直射日光遮蔽と温度管理のために、こんな感じで段ボール箱で樽を覆って熟成させました。
いよいよ、この「神秘のヴェール」(?)が取り外されます。

 

070516miso2 右の樽が材料“そのまま味噌”、左の樽が伯母の“ブレンド味噌”です。
できるだけ空気と遮断させるために、蓋下に被せた上からさらに樽の外側も包んでおいたビニール袋を外します。

 

蓋を開けてみると、“たまり”が浮いていました。070516miso3指で舐めてみると、たしかに醤油の味がします。ただし、普段食卓で使う醤油よりははるかに味薄く塩辛く、、、(>_<)
味噌と醤油を合わせたような香りが、ほのかに鼻をくすぐります。(左:ブレンド味噌、右:そのまま味噌) 

無事、カビも付着しておらず、順調な仕上がりです。3月に『天地返し』をした時より色が濃くなっており、熟成が進んだことを示して070516miso4います。
とりあえずそれぞれ混ぜたところ、、、やはり感触が違いました。“ブレンド味噌”のほうが柔らかく滑らかで、香りが立ちました。

それぞれひとつまみ試食してみたところ・・・
材料“そのまま味噌”は、それなりにできあがっていますが、070516miso5塩味が先に立ち、少々硬い味と質感。かたや伯母の“ブレンド味噌”は、同じく塩味が先に立ち味に少々硬さがあるのですが、柔らかく甘みがあり芳醇な味わいがありました。
「おー、味噌できてるぞー!」 (ノ^◇^)ノ ワーイ
と、ウキウキしながら、冷蔵庫に入れるための袋詰め作業をしました。今回は初めての味噌づくりだったので、安全を見てこの程度で発酵を止めよう、との判断です。

070516miso6 それぞれ袋に詰めたもの。
仕込み当初、適当に2分割したので、“そのまま味噌”が約3.0㎏、“ブレンド味噌”が約2.8㎏、合計約5.8㎏の味噌ができました。
つまり、

 大豆1.0㎏(乾燥)+麦麹2.0㎏(乾燥)+塩0.64㎏+煮汁0.94㎏(㍑)
 =材料約4.6㎏ → 完成品約5.8㎏

となりました。
1.2㎏分は、豆を煮た時の水分含浸重量となりましたが、確かに体積的にも2倍程度に膨らみました。

今回は初めてと言うこともあり、できるだけ失敗しないよう規定量の塩を使いましたが、わが家的には少々塩辛く、硬い味の仕上がりとなりました。風味も、まだまだ理想の味には程遠いものがあります。当たり前ですが、今のレッズ同様、最初からうまくいくわけがない(笑)。
「熟成」という作業は、奥が深いものだと、身を持って知りました。。。
これらの課題を克服すべく、さらなる修行と研鑽を積みたいと思います。

今後、多少は冷蔵庫でゆっくりと熟成が進むでしょうから、今食べている別の味噌を食べ終わるまで、気長に待つことにします(約1年後、今回作ったこの味噌を食べ終わる頃に、ちょうど良い味になってしまいそうな気が・・・/笑)。

明日にでも、実家の母に送ってみようかと思います。亡くなった伯母の味噌を混ぜた“ブレンド味噌”の味は、母が伯母を思い出すような、懐かしい味となれるかどうか・・・。まだまだだよ、絶対(笑)

追記:
けさ、この味噌で味噌汁を作りましたが・・・
いかんせん、最近の体調不良で味覚障害になってしまったため、味はよくわかりませんでした(とほほ)。どの食べ物も、塩味だけが過剰に感じられるのですが、いわゆる「旨味」の味覚が鈍化していて、、、_| ̄|○
ダンナ曰く、「確かに塩味が先に来るね。だけど味噌できてるよ」とのコメントでした。
 #つまり決して「褒め言葉」ではない、ということで...(´д`)
味覚が戻ったら、またこちらに補足追記します。

07年5月22日追記:
味覚が戻りました。
昨夜、“そのまま味噌”のほうで、『なすの肉味噌炒め』を作ってみました。
 こ れ は 美 味 で し た (ノ^◇^)ノ
また、鰹節の粉と味噌を椀に入れ、お湯で溶いて簡単な味噌汁を作ってみたところ・・・
ダシを利かせて味噌の量を控えると、結構イケました。
ひょっとしたら、“ブレンド味噌”より“そのまま味噌”のほうが出来が良いかも知れません。
しかし、まだ味が硬く熟成が足りない感じです。しばらくは冷蔵庫で眠って貰うことにします。

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コメント

nigoeさま

いわゆる、ひとつの、〝手前味噌〟の完成どすナ!(私、長島さん大好き人間)
で、辞書をひいてみました!

※手前味噌=自家製の味噌を独特の味があると自慢する意から》自分で自分のことをほめること。

きっと じーじ(>。☆)☆((\( ̄n ̄*)nigoeヾ(^o^;ユルシテ・・・だな

監督界に多そうな〝味噌〟どすナ


投稿: なごやのじーじ | 2007/05/17 08:29

美味しそうですねぇ・・!
いつでも『味見』に行きますぜ!

例の鍋のときでもいいしね。(まだ言うか・・)

投稿: スパイ1号 | 2007/05/17 09:42

@なごやのじーじさま
まだまだテマエの腕は手前味噌の「手前」にも至っておらず、、、自分で自分を褒めることなど、夢のまた夢。
遙かなり、『手前味噌』への道(^^;

@スパイさま
『レェーカーのベェーナー』に投入するには、味覚的に勇気が必要になりそうです(笑)

投稿: nigoe | 2007/05/17 18:10

初味噌完成?おめでとうございます!!
レッズの試合結果と同じ位、nigoeさんの手作り味噌のことが気になっていました。
海を越えなくてよい距離だったら、味見に押し掛けるところです。秋にまた、さいスタ参戦を予定していますので、それまで残っているといいなあ・・・

投稿: つばさ | 2007/05/17 20:53

@つばささま
ご報告、大変お待たせいたしました・・・って、ホントに待っててくださったんですね、うれぢい・・・(ノ;д`)

秋だろうが、一年後だろうが、たぶん在庫はあると思います。というのは、私が味噌を作っていることを忘れて、母親がごっそりと味噌を送って来ていたのでした。冷蔵庫は味噌だらけ、オーマイガッ!(爆)。これを食べ終えてから、「手前」ものは食べたいと思います。
ところで、今夜また味噌汁で試食したのですが、味噌の量をかなり控えてダシを利かせると、「それなりにうまかったです」(香りで何とかなっているみたいです)。
少し味覚が戻ったようで安心しました。

投稿: nigoe | 2007/05/18 00:51

nigoeさま

〝手作り〟味噌でしたか~、これはとんでもない間違いで…。
〝手前〟のミスです…、/( ̄= ̄;/) スンマヘン ※

※この場合の〝手前〟は一人称の人代名詞。わたし。あっし。
 うーむ日本語は奥が深いナ (* ̄^ ̄*)(*_ _*)ウンウン

投稿: なごやのじーじ | 2007/05/18 08:21

@なごやのじーじさま
いえいえ、そんなに話題から逸れてはいないと思いますよ。
「自慢の味噌」ができるものだと思って、あえてこのタイトルにして自慢しようと目論んでいたら、現実は甘くなかったということです。実際、甘くない辛い味噌でしたし(^^;

投稿: nigoe | 2007/05/18 11:04

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