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2007/01/31

『手前麦味噌』づくりに挑戦!

ちょっと奥さん、久々の「料理ネタ」ですよ。 (゜▽゜)

ゴール裏の中年主婦サポなんですが、麦味噌づくりに挑戦することにしました(笑)。

結婚生活で、まず争点となるのが、味噌、醤油など家庭のベースとなる「味」。米の品種の論議よりも、食卓の運命を左右する、原理的にして最大級の問題であります。
私は九州出身なので、味噌は甘口の「麦」。(醤油も甘口。)
結婚して10年余、わが家では、道産子のダンナを麦味噌で飼い慣らすことに成功(笑)、現在に至っています。
特に、わが家では、鹿児島の伯母の手作り麦味噌を長年楽しんで来たのですが、残念なことにその伯母が2年前に他界してしまいました。その後、残った味噌を実家と分け合いながら大事に食べてきたのですが、2年が経過し、そろそろ底をついてきたのです。

そこで一念発起、「自分で味噌をつくろう!」という結論に到りました。
また、味噌を仕込むのには、1~2月の寒い時期が適しているということで、タイミングもOK。
「最初からうまくいかない」との覚悟も決めて、ちょうど仕事が一旦締め切りで区切りが着いた先週末、仕込みに挑戦してみました。

【注意】
下記、作り方をご紹介いたしますが、成功したわけではございませんので、ご注意ください。現在、試作中です。
結果は、2007年5月の連休ごろに判明します。お楽しみに。

 ===>できました。その顛末はこちら をご覧ください。。。

(1) 材料070130miso1

大豆:1kg(北海道産 大袖振大豆)
麦麹:2kg(岡山県産 丸麦こうじ)
塩  :640g(奥能登産 天然塩)
大豆の煮汁:940g
 ※約5kgの麦味噌ができます。

材料は、これだけ。至ってシンプル。
ただ、配合の歩合は人それぞれ違うようで、どれにしようか迷ったものの、甘口の麦味噌の場合は、大豆量の2倍(以上)の麹を使うレシピが多いようでした。
今回は、熊本の池田屋醸造さんの配合を参考にしました。


以下、『作り方』は、麹と配合が異なるだけで、米味噌づくりにも適用できます。
(配合は、上記池田屋さんサイト参照)

(2) 準備 070130miso2
前の夜に、豆を洗い、たっぷりの水に浸けておきます。
2倍量以上に膨張しますので、そのまま煮るために大きな鍋に浸けておきます。
ちなみに、わが家では右下写真の寸胴鍋(径18㎝、約4.5L)を使用しましたが、浸けている間に、1kgの豆が、鍋口3㎝下くらいまで膨張しました。 (((;゜Д゜))
最低でも10時間は、豆を水に浸けてください。

(3) 豆を煮る
070130miso3弱火でコトコト、豆が指でつぶせるほど柔らかく煮ます(4~6時間ほど)。
最初の沸騰時に大量の「アク」が出ますので、丁寧にすくい取ります。途中もその都度出た「アク」はすくいます。
ここは“試し”なのですが、ある程度煮えたところで火を消して、豆に煮汁の甘さを含ませてみました。冷えたところで再度煮直しました。別にやらなくてもいいのですが、何事も実験です。。。時間のある方は試してみてください。
 #実は、「豆と麹を合わせる大きな器がない!」ことに気付き、あわてて買い物に走ったため、必然的に長時間火を消したわけですが(笑)。
“合わせ”用の大きなボウルを事前にご準備ください(^^;

070130miso5_1(4) 容器の消毒& 麹の塩きり
豆を煮ている間に、仕込み容器を消毒します。長期間放置するので、消毒は念入りに。今回は、漬物容器を使い、熱湯&アルコールスプレーで消毒しました。焼酎を使っても良いようです。
ついでに、作業に使うボウルやマッシャーなどの容器も消毒することをおすすめします。

麹と塩を混ぜ合わせます(塩きり)。070130miso4
緊急調達した大きな容器は、300円そこそこの「洗い桶」(笑)。巨大なボウルは普通のスーパーでは売ってないようなので、業務用の器具を扱う店で買い求めたほうがよさそうです。
なお、最後の仕上げの「ふた」に使用するため、塩の分量の1割程度は残して、麹と混ぜあわせておきます。

 

070130miso6(5)大豆をつぶす
大豆が温かいうちに、手早くつぶします。
全量を一気につぶすのが難しい場合は、作業する分ずつ鍋から取り出してつぶします。最初、バーミックスを使ってつぶしていたのですが、キレイにつぶれてしまいました。普通はこれでいいのですが、しかし私は、伯母の味噌のように豆粒を多少とも残したいと思い、途中からマッシャーでつぶすことに。見事に筋肉痛が070130miso72日後に襲ってきました(笑)。豆の粒々感を残す、残さないはお好みで・・・。マッシャー、ミキサー等の他に、すり鉢でも当然OK。煮豆を袋詰めして上から(道具を使って)押しつぶすのも一案です。
上写真は、マッシャーでつぶしている様子、下写真は、つぶし終えた煮豆です。こんな程度で・・・という記録も兼ねて(^^;


(6)
070130miso8 麹、大豆、煮汁を合わせる
1kgの煮豆と、2kgの麹を混ぜるのは・・・予想以上に大変でした。ボウル代用の洗い桶が、いっぱいいっぱいです  (((;゜Д゜))
このままでは混ぜられないので、麹と煮豆を半量ずつざっくり混ぜ合わせ(上写真)、分量の豆の煮汁の半量を混ぜ込みながら、全体を馴染ませました。もう半分の材料も同様に混ぜ、同じ状態になったところで 、全体を混ぜ合わせました(下写真)。070130miso9
ここで、今回はさらに実験してみました。
できた味噌を2等分し、ひとつはそのまま、もうひとつには伯母の味噌を混ぜ込んで(飯腕1杯分くらい)、2種類の味噌を仕込むことにしました。伯母の使った麹と味を引き継ぎたい、という思いです。。。

(7) 樽に詰める 070130miso10
ハンバーグをつくる要領で、野球ボール大の“味噌玉”をつくり、これを容器の底に投げつけます。空気が入らないようにするためです。空気が入るとそこからカビが出ますので、注意して作業します。
充填し終わったら、表面を平らにならします。

(8)仕込む 070130miso11
カビが付かないよう、容器の周囲に付いた味噌などは、アルコールや焼酎などできれいに拭き取ります。
平らにならした味噌の表面に、(4)で残しておいた塩をまぶします。
つぎに、焼酎(私は“芋”使用)に浸した和紙で、表面をぴったり覆います(防腐のため)。そのうえからラップで空気が入らないように、表面や周囲にフタをします。この作業をしている間にも、す070130miso12でに麹がほんのり発熱して、「お、生きてるな」と感じました。
あとは、容器付属の中ブタを落として、重しを乗せます。
長期間の保存状態が清潔に保たれるよう、フタの内外、容器の外周もアルコール等で丁寧に消毒しておくと安全です。
忘れないように、日付や分量を書いたラベルを容器に貼り付けました。より密閉性を高めるために、ポリ袋を容器の口からかぶせて、ひもで縛ります(撮影用にひもの位置を下げています。070130miso13_1実際はもう少し上部で縛っています)。容器が汚れないように、全体をポリ袋に入れて、万全にしてみました。

(9)熟成・チェック

仕込んでから1ヶ月後に、天地を「かえし」ます。
麦味噌の場合は、3~4ヶ月で熟成するそうです。米味噌の場合は、1ヶ月後、梅雨明け、9月頃・・・と、様子を見るようです。

さてさて、まずは、来月かぁ・・・乞うご期待(^o^)/

 ===>このつづきは、こちら

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コメント

夏前にはおいしい味噌が出来上がるんでしょうね。
我が家も米味噌ですが、15年ぐらい前から作ってます。(奥方がですけどね)ミンサー(挽肉機)が大活躍します(泣)
ミンサーは1年に一度、味噌つくりに引っ張りだして・・
以前はちゃんと挽肉やソーセージ作ったり、魚肉の練り物作ったり大活躍でしたが・・ 
クソガキどもの学費稼ぎに奥さまが外さまになったので、1年に一度のお勤め・・ これも私のカイショ無しの・・
パスタマシンもたまにうどん打ちに使ってる程度になってしました。パスタなんて数年に一度かもね。(こっちは私の役目)
夏ごろになるといろんな味噌が行ったりきたりしてます。作っている人たくさんいますよ。

投稿: マッチ箱の家持 | 2007/01/31 13:42

@マッチ箱の家持さま

はじめまして(ですよね?)(^o^)/ ようこそいらっしゃいました。
そうですか、もう15年も「手前味噌」って、スゴイですね。ミンサーは昔、実家にありましたが、子供心に「重いなぁ」という記憶がありました。常時使うのは確かに大変そうですね(^^;
最近は、手作り志向の家庭が増えたのか、あるいは交流が活発になったのか、はたまたサービスが増えたのか、食の安全意識が高いからか・・・ネット上でもレシピなどの情報や手作りキット通販が数多く提供されていますね。迷うくらい。
作っている同士の「手前味噌」交換、いいですね~。

>パスタマシンもたまにうどん打ちに使ってる程度になってしました。
うちのパスタマシンが、現在どのような扱いを受けているかはナイショです(爆)。

投稿: nigoe | 2007/01/31 19:02

nigoeさまは何でもやってしまわれるのですねえ・・・主婦の鏡です!!本当に感心してしまいます。そのうち、自家製液体発酵品にも着手されるのでは?もしかしたら、もうやってるとか・・・
昨年、自治会婦人部で大豆栽培から手作り味噌作りにチャレンジしましたが、芽が育ち始めた頃、エゾ鹿さんたちに見事に食べられてしまい、計画は失敗に終りました。今年もやるかもしれません。私はまだ作ったことがないので、機会があったら作ってみたいものです。
味噌の出来具合楽しみにしています。味見できないのが残念です!!

投稿: つばさ | 2007/01/31 19:54

うひょー、究極のスローフードですね。上手にできていることをお祈りします。それにしても消毒たいへんなんだなあ。
かつて福岡に住んでいるとき、生協に「味噌作り」キットがあったんですよ。こっちの生協にはあるんでしょうか。

投稿: 民草 | 2007/02/01 05:58

さすがです。
ぜひとも味見させてくださいね!!

そのうち、自分でつくってみたいなぁ。

投稿: 豆腐小僧 | 2007/02/01 12:42

@つばささま

>nigoeさまは何でもやってしまわれるのですねえ
いえいえ、トンデモナイ・・・必然に迫られてやってるだけです(^^;ゞ
「自家製液体発酵品」も必然性は最高レベルに高いんですが、これをやりだすと自滅しますんで。理性ある英断です(笑)。
それよりも、つばささんの自治会での取り組みのほうがスゴイ!豆から作るなんて普通できませんよ。さすが「試される大地」(笑)。
しかし、加害者が“鹿”とは・・・レッズサポとして、何かの因果なんでしょうかね?(^^;

@民草さま
お久しぶりです。お元気ですか? ブログはよく拝見しております。

>うひょー、究極のスローフードですね。
上記のとおり、つばささんの自治会には及びません(笑)。
今回作りながら一番気を遣ったのは、やはり「消毒」でした。ノロだのピロリだのも気になりますが、仕込んだ材料にカビや腐敗が生じるのが一番ショックなので、そこは念入りに。梅酒やぬか漬けの場合もそうですね(最近ぬか漬けは適当に扱ってますが、大丈夫です)。殺菌という概念の少なかった昔の人は、どうやっていたんでしょうね。基本的には熱湯か酒消毒だったんでしょう。
「味噌づくりキット」は、結構通販やってるみたいです(本文中リンクの池田屋さんなど)。近くの生協店頭で扱ってくれると便利ですね。

@小僧さま
今度、仕込むときに手伝いに来てください。
容器持参なら、一緒につくれますよん(^^)。

投稿: nigoe | 2007/02/01 12:50

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